U.S. Beef zu Weihnachten

Weihnachtsgrillen deluxe

U.S. Black Beef zum Fest

Gerichte:

  • “U.S. Black Angus & Pearls”. U.S. Black Angus Bavette rosa gegrillt, French Toast, Kaviar und Safran Mayonnaise, Salat in Himbeervinaigrette

  • U.S. Black Angus Beef cheeks in Portwein-/Madeirasauce geschmort, Rübenmus sweet Denker style

  • Chateaubriand/ centre cut vom U.S Rinderfilet mit Sauce Marchand de vin und Schalotten

Beef:

Bavette:

Die Amerikaner nennen dieses Teilstück Sirloin Flap meat, die Franzosen Bavette d ´Aloyau und in Deutschland Lappenstück oder große Bavette. Es wird aus der Flanke geschnitten und ist ein flaches, stark marmoriertes, sehr saftiges Stück. In der amerikanischen, mittelamerikanischen und im Südwesten der USA ist es sehr beliebt und wird gern für das BBQ wegen des kräftigen und vollen Geschmacks eingesetzt.


Zubereitung:

Die Bavette von Sehnen befreien und ein Steak von 200g portionieren. Salzen und direkt grillen (Kerntemperatur 54°C). Brioche in Butter goldgelb rösten. Das Bavette Steak in ca. 1 cm dicke Tranchen aufschneiden. Den Frenchtoast auf einen Teller geben, einen Teelöffel Champignondeuxelles auf den Toast geben und darauf eine Tranche vom Bavette legen. Einen Teelöffel Safranmayonaise und je einen Teelöffel Kaviar auf das Fleisch geben. Den angemachten Salat arrangieren.


Cheeks

Als
Rinder- oder auch
Ochsenbäckchen
bezeichnet man das Backenfleisch eines Rindes. Die Backen haben eine dunkelrote Farbe und zeichnen sich durch eine feine Marmorierung und einen hohen Bindegewebsanteil aus, was die
Rinderbacken
zu einem hervorragenden Schmorfleisch macht. Rinderbacken waren lange aus der Mode und daher auch schwer zu bekommen. Dies hat sich wieder geändert, auch durch die Wiederentdeckung in der Gastronomie.



Zubereitung:

Die Zutaten: 1KG Rinderbäckchen. 2 Karotten, 2 Zwiebeln, ¼ Sellerie in grobe Würfel geschnitten, 2 Teelöffel Tomatenmark, ½ Flasche trockener Rotwein, 250ml Portwein, 150ml Madeira, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 2 Knoblauchzehen gehackt, 1 Teelöffel Senfkörner.


Die Bäckchen von Fett und Sehnen befreien und in 4-5 cm große Würfel schneiden, mit Salz würzen und im Dutch oven anbraten. Wurzelgemüse hinzugeben und mitrösten, Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen und wieder einkochen. Diesen Vorgang 3 mal wiederholen, so bekommen wir eine schöne dunkle Sauce. Kräuter und Gewürze hinzufügen und das Ganze für ca. 2,5 Stunden schmoren. Nachdem die Bäckchen gar sind, das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce wieder auf die Feuerstelle geben und einkochen, bis sie einen kräftigen Geschmack hat. Die Sauce mit Speisestärke binden und das Fleisch wieder hinzugeben und für 10 Minuten leicht köcheln, damit Fleisch und Sauce eine schöne Bindung haben.


Chateaubriand / Centre cut vom Rinderfilet:

Das Chateaustück wird aus dem breiteren, mittig liegenden Teil eines Filets geschnitten.


Zubereitung:

Das Chateaubriand / centre cut salzen und auf der Gußplatte im Kermaikgrill (z.B. Monolith) indirekt auf eine Kerntemperatur von 54 Grad grillen, danach für ca. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Sauce: Die Schalotten schälen und vierteln, in Butter, ohne Farbe zu nehmen, zwei bis drei Minuten garen, mit der Sauce auffüllen und zu einer kräftigen Sauce einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.


Beilagen und Saucen:



Safranmayonaise: 100g Salatmayonaise, Saft einer ¼ Limette, 1g Safran, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren und abschmecken.


Kaviar: Wir haben Kaviar vom Fliegenfisch und Kaviarersatz verarbeitet.


Himbeervinaigrette: 4cl Himbeeressig (6% Säure) mit 4 cl Wasser in eine Schüssel geben, 25ml Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Den Pflücksalat hinzufügen und vermischen.


Rübenmus sweet Denker style: Eine kleine Steckrübe, eine Karotte, eine mittelgroße Kartoffel und eine Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf einen Teelöffel Butter schmelzen und das Gemüse ohne Farbe anschmoren. ¼ Liter Rinderfond hinzugeben und kochen, bis das Gemüse gar ist. Das Gemüse vom Feuer nehmen und mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und warm stellen.



Sauce Marchand de Vin: In einem Topf einen Eßlöffel Butter schmelzen, 1 Teelöffel Zucker hinzugeben und hell karamellisieren. ¼ Liter trockenen Rotwein und 100ml Portwein hinzugeben und alles auf ca. 100 ml einkochen. ¼ Liter dunkle Grundsauce (Demiglace) hinzufügen und etwas einkochen lassen, mit Speisestärke leicht binden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Von der Feuerstelle nehmen und 100g kalte Butter mt einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen.


Champignon Duxelles: 150g rose Champignon fein hacken. 1 mittlere Zwiebel in feine Würfel schneiden, ½ Knoblauchzehe gehackt und 6 Rosmarinnadeln gehackt. 1 Eßlöffel Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebelwürfel, Rosmarin und Knoblauch hinzugeben und anrösten, die gehackten Champignons hinzufügen und rösten bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Nun 2 Teelöffel Tomatenmark hinzugeben und ca. 2 Minuten mitrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.