Top Blade wet aged & Striploin dry aged

Die Grillerei: Hier ist der Name Programm. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Dessert – Grillexperte Hauke Grant und seine Gäste vom Fach lassen im Garten von Ehren nichts anbrennen und geben wertvolle Tipps. Wie gelingt das Grillgut am besten? Und welcher Grill ist der richtige für Ihren Geschmack? Der Augenschmaus zum Nachmachen auf Hamburg 1.


Die Rezepte:

Wet aged

Swinging Beef to boxed beef:

1967 hat die Firma Iowa Beef Processors (IBP) begonnen Rinder in die einzelnen Cuts zu zerlegen und diese zu vakuumieren. Durch das Vakuumieren wurden längere Haltbarkeiten erzielt was bei den Entfernungen in den USA große Vorteile brachte. Dies war auch der Beginn des Exports von Frischfleisch in alle Welt. Geringer Gewichtsverlust

Wenig Abschnitte

Einfache Lagerung

Lange Haltbarkeit


Dry aged

Jahrhunderte altes Verfahren, welches aus ökologischen Gründen in Vergessenheit geraten war, aktuell aber eine Renaissance erlebt. Im Gegensatz zum Wet aging entstehen durch die längere Reifezeit und dem Wasserentzug neue Geschmacksnuancen. Buttrig, nussig, erdig bis Blauschimmel.

Hoher Gewichtsverlust (Wasser wird entzogen – Geschmack konzentriert sich) Enzyme werden aktiv – Fleisch wird zart

Sauerstoffeinwirkung – Aromen bilden sich. Sowohl Fett als auch andere Moleküle oxidieren im Zusammenspiel mit Sauerstoff, wodurch das angenehme nussige Aroma entsteht.

Je ausgeprägter die Marmorierung, desto besser die Geschmacksentwicklung Klares Fleischaroma höherer Nährwert

Handwerk

Grillgerät:

- Monolith Keramikgrill

Gerichte:

- U.S. Black Angus Top Blade wet aged / Schaufelstück mit geröstetem Gemüse

- U.S. Black Angus Striploin dry aged mit Aprikosenconfit

Beilagen:

Geröstetes gegrilltes Gemüse:

- Kartoffeln, Karotten, Bete und Mairübchen
Aprikosenconfit:

- 200g Aprikosen halbiert und entkernt, 50g Zucker, 30ml Aprikosenlikör ,10g Butter

Da jeder die Beste Kräuterbutter macht hier einmal ein paar Klassiker nach Auguste Escoffier dem Kochpapst. Diese Rezepturen sind feste Garnituren nach denen Köche in der ganzen Welt kochen.

Beurre Chivry:

- 100g Petersilienblätter, Kerbel, Estragon Schnittlauch Ysop (kurz blanchiert) 25g fein gehackte Schalotte in 125g Butter verarbeiten.

Beurre a la Maitre d´hotel:

- 250g weiche Butter ein Eßlöffel gehackte Petersilie 8g Salz, 1g Pfeffer aus der Mühle, den Saft einer viertel Zitrone ein Eßlöffel Senf.

Beurre Pistache:

- 150g geschälte Pistazien mit 250g Butter mit dem Schneebesen der Handmixer aufschlagen.